El Koji es un término que proviene de Japón, donde se refiere al arroz o la cebada que han sido inoculados con Aspergillus Oryzae, su vida comienza como una espora, estas esporas producen pequeños filamentos llamados hifas, que forman una tupida red de micelio a medida que madura.

Hacia el pico de madurez, en lugar de madurar como un champiñon, el koji madura en una estera microbiana compuesta de un moho sabroso. El koji se cultiva tradicionalmente en arroz, cebada y soja, pero puede cultivarse en casi todos los sustratos que contengan proteínas o almidones en ambientes cálidos y húmedos.

A lo largo del tiempo, hemos explorado la naturaleza transformadora del koji. Su capacidad para enriquecer los perfiles de sabor mediante la acción enzimática aporta constantemente valor a nuestros productos. En su punto álgido de madurez, el Koji produce dos tipos principales de enzimas: proteasas y amilasas. Las proteasas descomponen las proteínas en una auténtica bomba de umami y las amilasas descomponen los almidones en deliciosos aminoácidos y azúcares.